miércoles, 12 de diciembre de 2012

Oro de Olivo




Ahora que valoramos mas la buena cocina y el buen paladar, me pregunto si realmente sabemos como se elaboran esos productos que tanto nos hacen disfrutar.

Mi amigo Manolo, propietario del Rest. Ripmar en Muchamiel (Alicante) tiene sin duda la mejor plancha y unos manjares de los que te hacen volver. Está solo en su labor diaria, él mismo los selecciona, los compra, los cocina y te los sirve en la mesa. Una vez probé un aceite con un sabor y un color que jamas había visto antes, cuando le pregunte cual era, donde lo había comprado, sonrió y orgulloso solo dijo moviendo la cabeza: "te gusta, eh? es de mi cosecha" 

El amor por lo exquisito y la exclusividad, es lo esencial para que puedas crear tu propio aceite, para que estudies que tipo y proporción de aceitunas tienes que mezclar para obtener ese aceite soñado. Un poco de picual, arbequina, picudo, cornicabra, así hasta 6 clases diferentes, cual si fuera un alquimista.

Estamos hablando de unos mil kilos de aceitunas, con un rendimiento del 13% apenas para pasar un año. Hay muchas personas, sobre todo con pequeños terrenos, que llevan sus cosechas a la almazara y por un módico precio les extraen el aceite. Es un proceso rápido, tan rápido que después de un par de horas te puedes llevar el aceite listo para consumir, aunque es preferible que repose. 
Una vez que llevas el remolque, se vuelcan a una tolva, entonces van subiendo y bajando por cintas, pasando por diferentes zonas, soplado, lavado hasta llegar a la zona de triturado. En la recta final pasara por tres zonas de triturado, para obtener una pasta que una vez filtrada se obtendrá el primer liquido, que se someterá a un nuevo filtrado a 7000 revoluciones para quitarle el agua. 
Hemos llegado al momento esperado en el que, por un ancho caño saldrá el liquido esperado. El denso olor se respira y también los nervios del momento. Empiezan a caer las primeras gotas, seguidas de un chorro del color amarillo brillante, es nuestro aceite, nuestro oro de olivo. Después, sin mas emoción, pero satisfechos de nuestra cosecha, se embotella y con ėl todo un año de trabajo. Ahora espera la familia y unos buenos amigos para realizar la primera cata. Buen provecho.

Quieres ver todo esto en video?




Oro de Olivo from Sandra Vázquez Fotografía on Vimeo.